こちらのエントリの継続となります。
卸売市場の食品衛生
その２　HACCPの基礎
その３　PRPの基礎
本稿ではHACCPの運用手順について解説します。ただ細かくしてしまうと、ご覧頂く方が辛いので、大まかなものに留めます。

HACCPの運用手順は大まかに以下の通りとなります。
１．PRPの設定・実践
２．ハザード分析の実施
３．ハザード管理プランの設定・実践
見る人が見れば「端折りすぎ」となるでしょうけど、あまり多くなってもね…。

１．PRPの設定・実践
HACCPを運用する際にまず行うことは、前のエントリでも書きましたがPRPです。
PRPを実施することで、基本的な衛生管理の実践による作業環境汚染の予防及び製造管理段階におけるリスクの低減が期待できるからです。PRPを実践することでハザード分析によって想定すべきリスクを絞り込むことができ、より効率的な運用に繋がります。

２．ハザード分析の実施
PRPを実施したうえで、「製造工程上どのようなハザードが想定されるか」を特定・分析するものです。この特定と分析を分けることがミソでして、「想定されるハザードを特定すること」と「特定されたハザードに対応すべきか分析すること」は分けて考える必要があります。つまりハザードやリスクは「存在する」ことが問題なのではなく、「顕在化した際の脅威」と「顕在化する頻度」が重要となるのです。「特定」段階ではある程度幅広に起こり得るハザードを網羅しつつ、「分析」段階で対応すべき問題かどうかを検証することで「想定の範囲外」を無くす、ということですね。

３．ハザード管理プランの設定・実践
「ハザード管理プラン」というのは、「２．ハザード分析」において「要対応」となったハザードに対する対応方針を設定して、運用しましょうというものです。
対応の仕方は「CCP」と「OPRP」に分かれます。

「CCP」というのは、HACCPの後ろ3つです。
「OPRP」というのはOperation Pre-Requisite Programsの略称となります。
この2つの対応方針の基本的な違いは、「危害を取り除く必要があるものがCCP」、「危害を許容範囲内でコントロールされていることを確認する必要があるものがOPRP」であると認識ください。
つまり「加熱・冷却などで微生物菌を死滅させる」、「金属探知機で異物混入を排除する」などがCCP。「既定の管理（原材料の成分、温度など）をしっかり管理することでハザードの発生・増加を防ぐ」ことがOPRPです。

図で整理するとこんな感じですね。

この辺りまでお読みいただければ、本稿の一番最初のエントリで「HACCPじゃないよね」という感想を持ったことをご理解頂けるのではないでしょうか。