卸売市場の食品衛生について前回のエントリからの続きです。
食品安全規格を定めていたり認証している機関はいくつかありますが、私が（かろうじて）知り得る規格認証はISO22000となります。本質的にはそれほど変わらないとは思いますが、ご留意ください。尚、私がISO22000指導員補試験を受講したときの規格は「ISO22000:2005」でしたが、本稿を書くにあたり最新規格である「ISO22000:2018」の解説本（こちら、とかこちら）を参照しています。

まずは、そもそもHACCPとは。という項目ですが、HACCPに関する用語解説はいくらでもありますし、最近では各卸売市場のホームページで紹介されている例も沢山ありますので、基本的な説明はそちらを参照してください。
（厚生労働省の紹介ページを貼っておきます。）

本ページではそうしたページであまり紹介されていない事柄について書いてみようと思います。

「HACCPとは、どういうものか」を私なりの解釈で申し上げるとすれば「オペレーションに配慮されて設計された衛生管理手法」となります。
食品関連事業者にHACCPが求められることによって、業務負荷や設備投資の増加を懸念されている方がいたとしたら、この点をご理解いただけるとよいと思います。

HACCPでは各工程ごとにハザード分析（HACCPの「HA（Hazard Analysis）」にあたる部分）を行いますが、分析・評価の結果として「普段の衛生管理方法で管理可能」でありさえすれば、特段の管理は要求していません。全ての工程で厳格な管理を必要とするのではなく、必要なところで必要な管理（HACCPの「CCP（Critical Control Point）」の部分）をすれば良いという合理的な手法が取られています。

この背景には、食品企業における規模の大小に関わらず（むしろ、「小規模食品事業者であっても」という解釈の方が正しいかもしれません。）食品安全の仕組みを構築するための必要最低限の要求を提示しているものだと考えます。

勿論、HACCPを実行するために手順を文書化したり、モニタリングの結果を記録したりと必要な業務は存在しますが、HACCP自体は非常に合理的な手法であるし、費用的負担（特に設備投資に関して）がMUSTなものでもない点をご理解頂ければ幸いです。